Ingredientes para 4 personas (2 timbales)
250 g de pez espada crudo
1 aguacate
1 naranja
75 g de pimiento morrón
50 g de aceitunas negras
2 pepinillos agridulces
una cucharadita de tabasco
una cucharada de mostaza en grano
una cucharada de salsa perryns
2 tomates maduros
50 g de alcaparras
½ diente de ajo
1 rebanada de pan
aceite de oliva
vinagre
sal
pimienta
Elaboración:
Si compramos frescos el pez espada lo congelaremos antes del uso. Una vez descongelado lo limpiamos de piel y cartílagos. Lo cortamos en varios trozos.
Picamos los tomates, el ajo y las alcaparras. Las echamos en un vaso de batidora junto con la sal, y chorreoncito de aceite y otro de vinagre. Batimos. Mojamos la rebanada de pan y la echamos al bol troceada. Volvemos a batir. Reservamos en el frigorífico.
Rallamos la cascara de la naranja y lo echamos en un bol
Hacemos el zumo de esa naranja y lo echamos junto a la ralladura
Marinamos los trozos de pez espada metiendo en el bol con el zumo y la ralladura durante dos horas. Pasado este tiempo lo escurriremos y lo cortaremos en tiras finas y luego con unas tijeras lo cortamos en taquitos cúbicos. Lo metemos en un bol
Picamos las aceitunas, el morrón, los pepinillos y el aguacate en trozos pequeños y lo incorporamos al pez espada. Mezclamos bien.
Echamos la mostaza, la sal, la salsa perryns y la salsa de tabasco. Mezclamos muy bien. Reservamos unas dos horas en el frigorífico.
Para emplatar: En un timbal sobre un planto hondo ponemos la mitad del tartar de espada. Dejando aún el timbal de aluminio echamos un poco de salmorejo de alcaparra. Levantamos el timbal.
... y para terminar las SS y una pizca de esencia de musa
250 g de pez espada crudo
1 aguacate
1 naranja
75 g de pimiento morrón
50 g de aceitunas negras
2 pepinillos agridulces
una cucharadita de tabasco
una cucharada de mostaza en grano
una cucharada de salsa perryns
2 tomates maduros
50 g de alcaparras
½ diente de ajo
1 rebanada de pan
aceite de oliva
vinagre
sal
pimienta
Elaboración:
Si compramos frescos el pez espada lo congelaremos antes del uso. Una vez descongelado lo limpiamos de piel y cartílagos. Lo cortamos en varios trozos.
Picamos los tomates, el ajo y las alcaparras. Las echamos en un vaso de batidora junto con la sal, y chorreoncito de aceite y otro de vinagre. Batimos. Mojamos la rebanada de pan y la echamos al bol troceada. Volvemos a batir. Reservamos en el frigorífico.
Rallamos la cascara de la naranja y lo echamos en un bol
Hacemos el zumo de esa naranja y lo echamos junto a la ralladura
Marinamos los trozos de pez espada metiendo en el bol con el zumo y la ralladura durante dos horas. Pasado este tiempo lo escurriremos y lo cortaremos en tiras finas y luego con unas tijeras lo cortamos en taquitos cúbicos. Lo metemos en un bol
Picamos las aceitunas, el morrón, los pepinillos y el aguacate en trozos pequeños y lo incorporamos al pez espada. Mezclamos bien.
Echamos la mostaza, la sal, la salsa perryns y la salsa de tabasco. Mezclamos muy bien. Reservamos unas dos horas en el frigorífico.
Para emplatar: En un timbal sobre un planto hondo ponemos la mitad del tartar de espada. Dejando aún el timbal de aluminio echamos un poco de salmorejo de alcaparra. Levantamos el timbal.
... y para terminar las SS y una pizca de esencia de musa
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