POCHADO DE PULPO, GARBANZOS Y SHIITAKE

Ingredientes para 4 personas

1 Pulpo de 1 kg, ya cocido
250 g de setas shiitake
5 rebanadas de pan
300 g de garbanzos cocidos
6 dientes de ajo
4 alcachofas
medio vaso de vino blanco
2 cebolletas grandes
aceite de oliva
vinagre
2 cucharaditas de azafrán

Elaboración:

El pulpo se puede comprar crudo o cocido, en este caso se ha comprado cocido, si queremos cocerlo tendremos presente que por cada 1,5 kg de pulpo crudo coceremos un tiempo de 40 minutos, con unos trozos de cebolla.
Los garbanzos igual, se pueden comprar ya cocidos o cocerlos nosotros.
Picamos una cebolleta y 3 dientes de ajos y lo pochamos en un sartén con aceite de oliva hasta que estén dorado. Reservamos para hacer un majado.
Tomamos pan y cortamos 5 rebanas, las freimos en aceite de oliva y lo reservamos en papel absorbente para eliminar el aceite sobrante.
En una sartén echamos bastante aceite de oliva. Calentamos a fuego fuerte, mientras tanto pelamos las alcachofas y la troceamos en cuatro trozos. Las freímos en ese aceite y hacemos igual que con el pan, reservar en papel de cocina.
Picamos la otra cebolleta y los dientes de ajo. Los ponemos en una sartén a sofreir. Mientras tanto picamos las setas shiitake y el pulpo.
Cuando estén doradas las cebolletas echamos las setas, esperamos unos minutos y echamos el pulpo, los garbanzos y las alcachofas. Removemos bien.
Tomamos la cebolleta y los ajos para el majado, junto con el pan troceado y lo echamos en un vaso de batidora, echamos el medio vaso de vino blanco, el chorreón de vinagre y el azafrán. Lo batimos bien.
Incorporamos a la sartén donde están los demás ingredientes e incorporamos la sal.Dejamos unos 10 minutos a fuego lento.

Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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TATAKI DE SALMÓN SOBRE LECHO DE AJOBLANCO

Ingredientes para 2 personas

Para el ajoblanco
100 g de almendra cruda
100 g de miga de pan
2 dientes de ajo
500 ml de agua fría
60 ml de aceite de oliva
10 ml de vinagre
Sal

Para el tataki
300 g de lomo de salmón
100 g de ajonjolí
150 ml de soja
una cucharada de azúcar
50 ml de vinagre
una cucharada de jengibre
aceite de girasol

Elaboración:

Primero empezaremos haciendo el ajoblanco que nos servirá de lecho
Para ello precalentaremos el horno a 180º para las almendras. Ponemos las almendras en una fuente o en papel de horno y las asamos unos 8 minutos. Reservamos
En un bol ponemos la miga de pan y agregamos un poco de agua, queremos que absorba agua y no que se deshaga.
Pelamos los dos dientes de ajo.
En un baso de batidora echamos los ajos, las almendras, la sal, el aceite de girasol, la miga de pan y el vinagre. Batimos bien, hasta obtener una mezcla homogénea.
Si vemos que es muy espeso rectificamos de agua. También se puede rectificar de sal.
Lo metemos en el frigorífico unas horas.
Lo primero que debemos hacer si el salmón es fresco es limpiarlo bien de espinas y piel, y lo cortaremos en dos trozos o en cuatro. La idea es conseguir dos o cuatro trozos de lomo. Una vez limpio lo congelamos.
La noche anterior a su utilización, lo descongelaremos y lo maceraremos unas dos horas en el frigorífico.
En un bol echamos 50 g de ajonjolí, la soja, el azúcar, el vinagre y la cucharada de jengibre, lo removemos muy bien (el ajonjolí flotará) e introducimos los trozos de salmón para su maceración. Cada media hora le damos vueltas para que su maceración sea por ambas partes.
Pasadas las dos horas, “empanamos” los trozos de salmón en el ajonjolí que dejamos, si hace falta más ajonjolí lo utilizaremos.
En una untamos un poco de aceite de oliva, y lo llevamos a fuego fuerte. Para hacer el tataki sellaremos el salmón, es decir lo dejaremos unos segundos a fuego fuerte por cada lado. Retiramos.
Emplatamos

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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TIMBAL DE LENTEJAS CON FRESA

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

150 g de lentejas (envasadas)
100 g de fresas
50 g pimiento morrón
75 g de pulpa de tomate rojo
sal
pimienta
zumo medio limón
1 cucharada de mostaza en grano
1 cucharadita de tabasco
1 cucharadita de salsa perryns

Elaboración:

Picamos las fresas en cuadrados pequeñitos, algo parecido a un garbanzo hidratado. Lo echamos en un bol.
Hacemos lo mismo con el pimiento morrón. Y también al bol
Pelamos el tomate, lo abrimos y le quitamos la semilla, sólo queremos la pulpa. La troceamos al igual que hemos hecho con las fresas. La metemos en bol.
Tomamos las lentejas y las enjuagamos y las escurrimos bien.
También la echamos en el bol.
Es hora de echar el aderezo; el zumo del medio limón, la sal, la pimienta, el tabaco, la mostaza y la salsa perryns.
Mezclamos muy bien. Y lo suyo es dejarlo macerar unas horas, pero también se podría tomar así. A diferencia que en un tartar que la carne/pescado tiene que macerar para no tomarlo crudo, aquí no hay alimentos que necesiten esa maceración. Aunque macerado está mucho mejor.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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PASTEL DE ESPAGUETTIS

Ingredientes para 4 personas

400 g de espaguettis
150 g de queso rallado. (mezclas)
150 g de jamón cocido
sal
aceite de oliva
150 gr de mantequilla


Elaboración:
Ponemos a cocer los espaguettis es una olla grande con un poco de oliva y  sal. Cuando estén listos los reservamos unos minutos.
En estos minutos, lo que haremos es echar en una sartén la mantequilla y cuando esté derretida, echaremos los espaguettis. Removemos bien y dejamos unos minutos.
Tomamos un recipiente de horno y echamos una capa de espaguettis. Encima pondremos 50 g de queso y encima de estos 75 g de jamón cocido. Volvemos a repetir esta fase y terminamos con pasta y queso. Se puede echar sal entre el queso y el jamón cocido, es opcional.
Esta receta es para tomarla un día después de haberla cocinado, para que la mantequilla vuelva a solidificarse.
Para comer metemos en el horno precalentado a 175 º C, unos 10 minutos, sólo queremos que se caliente un poco la pasta y que se derrita el queso de la parte de arriba.
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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MOUSSE DE TURRÓN DE JIJONA SOBRE SOPA DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
200 g de helado de turrón
6 hojas de gelatina
3 huevos
100 g de nata montada o llenar un vaso y medio

Para la base (opcional)
2 Bizcochos de chocolate con base de chocolate blanco. Esto lo compré en Mercadona, son unos discos de bizcocho de chocolate con una pequeña base de chocolate blanco. Pero se puede utilizar cualquier base, ya sea de galletas trituradas con mantequilla o bizcocho apelmazado contra la base.

Para la sopa de chocolate blanco
100 g de chocolate blanco
2 yogures desnatados naturales

Elaboración:

La base para el mousse de turrón de jijona es opcional, se puede rellenar un molde y dejar al frigorífico y tomárnoslos desde el mismo molde. En mi caso le he puesto unos bizcochos ya elaborados en el supermercado.
Si utilizamos un timbal, previamente, pondremos papel de aluminio en la base para poder poner en ella la el bizcocho. Si el bizcocho es más grande que el timbal, éste nos valdrá para recortar la forma adecuada.
Echamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua. Es decir, las hidratamos. Dejamos unos minutos.
Separamos las claras de las yemas. Tomamos las yemas y el helado de turrón y lo batimos muy bien con una batidora. Reservamos.
Aquí se puede utilizar nata montada o montar nata nosotros mismos. En este caso la he utilizada montada. Para ello he llenado un vaso y medio de nata montada. La mezclamos en un bol. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Ponemos a hervir un vaso de agua. Retiramos el agua de la gelatina y a estas las escurrimos bien, las dejamos en el mismo recipiente. Cuando el agua hierva cogemos una cucharada y se la echamos a la gelatina ya hidratada. Removemos y mezclamos bien con nuestro preparado.
Por último mezclamos las claras montadas con nuestra mezcla. Hacerlo en tres tandas y con movimientos envolventes. Reservar 3 horas en frigorífico
Para la sopa de chocolate blanco se derrite el chocolate blanco troceado en el microondas y batir con los yogures.
Echamos nuestra mezcla bien homogénea en los recipientes que estimemos oportuno  en mi caso encima en el tímbal de alumnio.
Emplatamos colocando el mousse en un plato hondo y echando por un lateral la sopa.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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TARTAR DE PEZ ESPADA MARINADO EN NARANJA CON PIMIENTO MORRÓN, AGUACATE Y ACEITUNA NEGRA SOBRE SALMOREJO DE ALCAPARRAS

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

250 g de pez espada crudo
1 aguacate
1 naranja
75 g de pimiento morrón
50 g de aceitunas negras
2 pepinillos agridulces
una cucharadita de tabasco
una cucharada de mostaza en grano
una cucharada de salsa perryns
2 tomates maduros
50 g de alcaparras
½ diente de ajo
1 rebanada de pan
aceite de oliva
vinagre
sal
pimienta

Elaboración:

Si compramos frescos el pez espada  lo congelaremos antes del uso. Una vez descongelado lo limpiamos de piel y cartílagos. Lo cortamos en varios trozos.
Picamos los tomates, el ajo y las alcaparras. Las echamos en un vaso de batidora junto con la sal, y chorreoncito de aceite y otro de vinagre. Batimos. Mojamos la rebanada de pan y la echamos al bol troceada. Volvemos a batir. Reservamos en el frigorífico.
Rallamos la cascara de la naranja y lo echamos en un bol
Hacemos el zumo de esa naranja y lo echamos junto a la ralladura
Marinamos los trozos de pez espada metiendo en el bol con el zumo y la ralladura durante dos horas. Pasado este tiempo lo escurriremos y lo cortaremos en tiras finas y luego con unas tijeras lo cortamos en taquitos cúbicos. Lo metemos en un bol
Picamos las aceitunas, el morrón, los pepinillos y el aguacate en trozos pequeños y lo incorporamos al pez espada. Mezclamos bien.
Echamos la mostaza, la sal, la salsa perryns y la salsa de tabasco. Mezclamos muy bien. Reservamos unas dos horas en el frigorífico.
Para emplatar:  En un timbal sobre un planto hondo ponemos la mitad del tartar de espada. Dejando aún el timbal de aluminio echamos un poco de salmorejo de alcaparra. Levantamos el timbal.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

MOUSSE DE FRESA Y CORAZÓN DE FRESA

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
200 g de fresas
4 cucharadas de mermelada de fresa
6 hojas de gelatina
3 huevos
50 g de azúcar
100 g de nata montada o llenar un vaso y medio

Para la base (opcional)
2 Bizcochos de chocolate con base de chocolate blanco. Esto lo compré en Mercadona, son unos discos de bizcocho de chocolate con una pequeña base de chocolate blanco. Pero se puede utilizar cualquier base, ya sea de galletas trituradas con mantequilla o bizcocho apelmazado contra la base.

Elaboración:

La base para el mousse de fresa es opcional, se puede rellenar un molde y dejar al frigorífico y tomárnoslos desde el mismo molde. En mi caso le he puesto unos bizcochos ya elaborados en el supermercado.
Si utilizamos un timbal, previamente, pondremos papel de aluminio en la base para poder poner en ella la el bizcocho. Si el bizcocho es más grande que el timbal, éste nos valdrá para recortar la forma adecuada.
En el medio colocaremos dos cucharadas de mermelada de fresa. Será el corazón del mousse, luego no lo pegaremos a los bordes. Centrado.
Lavamos las fresas y las picamos en trozos medios
Echamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua. Es decir, las hidratamos. Dejamos unos minutos.
Separamos las claras de las yemas. Tomamos las yemas, los trozos de fresas y el azúcar y lo batimos muy bien con una batidora. Reservamos.
Aquí se puede utilizar nata montada o montar nata nosotros mismos. En este caso la he utilizada montada. Para ello he llenado un vaso y medio de nata montada. La mezclamos en un bol con el puré de fresa. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Ponemos a hervir un vaso de agua. Retiramos el agua de la gelatina y a estas las escurrimos bien, las dejamos en el mismo recipiente. Cuando el agua hierva cogemos una cucharada y se la echamos a la gelatina ya hidratada. Removemos y mezclamos bien con nuestro preparado.
Por último mezclamos las claras montadas con nuestra mezcla. Hacerlo en tres tandas y con movimientos envolventes.
Echamos nuestra mezcla bien homogénea en los recipientes que estimemos oportuno o encima de la base de galleta y mermelada..
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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ALBÓNDIGAS DE SALMÓN, MORRÓN Y ACEITUNA NEGRA EN SALSA DE ALCACHOFAS Y VINO BLANCO CON PATATAS ENVUELTAS EN HIERBAS PROVENZALES Y JENGIBRE

Ingredientes para 4 personas

500 g de salmón fresco
50 g de aceitunas negras
50 g de pimientos morrones
5 diente ajo
20 g de pan rallado
2 cebolletas grandes
1 pimiento verde
5 alcachofas.
Una rebanada de pan
vaso de vino blanco
1 huevo
1 tomate rojo mediano
2 patatas
aceite de oliva
harina
sal
pimienta
jengibre molido
hierbas provenzales.

Elaboración:

Primeramente limpiamos de espinas y de piel el salmón. Ya limpio troceamos el salmón en trozos pequeños, para ello hacemos tiras con el cuchillo y con las tijeras de cocinar cortamos en trocitos.
Picamos de la misma manera las aceitunas negras, un diente de ajo y el pimiento morrón.
En un bol echamos nuestro salmón, el huevo crudo, sin batir, el diente de ajo, las aceitunas negras, el pimiento morrón, el pan rallado, la sal y la pimienta. Mezclamos muy bien.
Hacemos bolas y las vamos pasando por harina.
En una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto vamos friendo las albóndigas. Cuando estén fritas las colocaremos en sobre un papel absorbente para eliminar aceite.
Picamos una cebolleta, y los 3  dientes de ajos. Pelamos el tomate y lo troceamos. En una sartén con  un chorreoncito de aceite de oliva vamos dorando estos ingredientes. Cuando este dorado echamos la rebanada de pan troceada. Dejamos un par de minutos mas. Reservamos.
Pelamos las alcachofas y las ponemos a freir cortadas en dos trozos. Hacemos igual que con las albóndigas, las ponemos en sobre un papel de cocina.
En un baso de batidora echamos el tomate, el pan, la cebolleta, los ajos, sal, pimienta y un par de trozos de alcachofas. Batimos con el vaso de vino blanco.
Mientras tanto picamos la otra cebolleta, el diente de ajo que nos queda y el pimiento verde. Lo echamos en una sartén grande y lo vamos dorando.
Cuando esté dorado echamos las albóndigas, las alcachofas y nuestro majado. Bajamos el fuego y echamos el medio vaso de vino blanco restante.
Dejamos unos 10 minutos a fuego lento.
De guarnición, tomamos las patatas, las pelamos y las cortamos en trozos grandes.
La freímos en abundante aceite de oliva. Cuando estén fritas las pasamos por una mezcla de hierbas provenzales, sal  y jengibre el polvo que previamente habremos mezclado.
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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MOUSSE DE REGALIZ NEGRO Y CORAZÓN DE MANZANA KANZI ASADA CON CREMA INGLESA DE KANZI

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
1 vaso y medio de nata montada
3 huevos
agua
5 láminas de gelatina
1 regaliz duro
5 gominolas de regaliz negro
1 manzana asada
colorante negro

200 de bizcocho de chocolate.

Para la crema inglesa
3 cucharadas de azúcar
3 huevos
una manzana asada
una cucharadita de maizena
un vaso de zumo de manzana

Para las manzanas asadas al horno
2 manzanas kanzi
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de canela molida
una cucharada de vino dulce

Elaboración:

Preparamos una base para el timbal.. Para ello desmenuzamos el bizcocho y lo apelmazamos en la base del timbal. Previamente colocaremos papel de aluminio para formar una base donde asentar el bizcocho.
Se harán dos timbales.
Primeramente haremos las manzanas asadas.
Lavamos y descorazonamos las manzanas. En una placa de horno ponemos un pliego de papel de horno y sobre ellas las manzanas. Mezclamos en un bol el azúcar, la canela y el vino dulce. Lo echamos por encima de las manzanas. Y en uno horno, precalentado a 200 º C, las tenemos 25 minutos. Cuando estén frías, reservamos una para la crema inglesa y tomamos otra y le quitamos la piel y hacemos un puré con un tenedor.
Ahora elaboraremos el mousse de regaliz negro.
En un cazo con 10 cucharadas de agua, echamos el trozo de regaliz negro duro cortado en trocitos y los trozos de gominolas también troceados. Tenemos el agua hirviendo y removemos hasta la completa disolución del regaliz.
En un bol echamos las yemas de los huevos y el vaso y medio de nata montada. La nata puede montarse de forma casera. En este caso se ha hecho con nata montada. Mezclamos bien.
En un bol con agua echaremos las láminas de gelatina para hidratarlas. Las dejamos unos minutos.
Escurrimos las láminas de gelatinas y las echamos al agua de regaliz, que estará muy caliente. Mezclamos muy bien y las echamos en el bol con la nata ya mezclada con las yemas. Incorporamos unas gotas de colorante negro.
Montamos las claras y las incorporamos a la mezcla en varias tandas.Mezclar muy bien.
Ahora tomamos nuestro timbal con el bizcocho, repartiremos el puré de manzana asada en dos y los echaremos en el centro del bizcocho sin tocar los laterales e incorporaremos el mousse de regaliz negro.
Reservamos en el frigorífico unas cuatro horas.
Ahora haremos la crema inglesa de manzana asada.
Con una batidora hacemos un puré con la  manzana asada. Previamente le habremos quitado la piel. Lo mezclamos en un recipiente, que luego nos valga para hacer el baño maría, con el azúcar, la maicena y los huevos. Mezclamos bien. Incorporamos el zumo de manzana. Y los tenemos al baño maría, hasta que la consistencia empiece a pasar de líquida a sólida, sin llegar a ésta última.
Dejamos enfríar.
Emplatamos en un plato hondo y verteremos nuestra crema inglesa alrededor del mousse.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa.

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