TARTAR DE PEZ ESPADA MARINADO EN NARANJA CON PIMIENTO MORRÓN, AGUACATE Y ACEITUNA NEGRA SOBRE SALMOREJO DE ALCAPARRAS

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

250 g de pez espada crudo
1 aguacate
1 naranja
75 g de pimiento morrón
50 g de aceitunas negras
2 pepinillos agridulces
una cucharadita de tabasco
una cucharada de mostaza en grano
una cucharada de salsa perryns
2 tomates maduros
50 g de alcaparras
½ diente de ajo
1 rebanada de pan
aceite de oliva
vinagre
sal
pimienta

Elaboración:

Si compramos frescos el pez espada  lo congelaremos antes del uso. Una vez descongelado lo limpiamos de piel y cartílagos. Lo cortamos en varios trozos.
Picamos los tomates, el ajo y las alcaparras. Las echamos en un vaso de batidora junto con la sal, y chorreoncito de aceite y otro de vinagre. Batimos. Mojamos la rebanada de pan y la echamos al bol troceada. Volvemos a batir. Reservamos en el frigorífico.
Rallamos la cascara de la naranja y lo echamos en un bol
Hacemos el zumo de esa naranja y lo echamos junto a la ralladura
Marinamos los trozos de pez espada metiendo en el bol con el zumo y la ralladura durante dos horas. Pasado este tiempo lo escurriremos y lo cortaremos en tiras finas y luego con unas tijeras lo cortamos en taquitos cúbicos. Lo metemos en un bol
Picamos las aceitunas, el morrón, los pepinillos y el aguacate en trozos pequeños y lo incorporamos al pez espada. Mezclamos bien.
Echamos la mostaza, la sal, la salsa perryns y la salsa de tabasco. Mezclamos muy bien. Reservamos unas dos horas en el frigorífico.
Para emplatar:  En un timbal sobre un planto hondo ponemos la mitad del tartar de espada. Dejando aún el timbal de aluminio echamos un poco de salmorejo de alcaparra. Levantamos el timbal.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

MOUSSE DE FRESA Y CORAZÓN DE FRESA

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
200 g de fresas
4 cucharadas de mermelada de fresa
6 hojas de gelatina
3 huevos
50 g de azúcar
100 g de nata montada o llenar un vaso y medio

Para la base (opcional)
2 Bizcochos de chocolate con base de chocolate blanco. Esto lo compré en Mercadona, son unos discos de bizcocho de chocolate con una pequeña base de chocolate blanco. Pero se puede utilizar cualquier base, ya sea de galletas trituradas con mantequilla o bizcocho apelmazado contra la base.

Elaboración:

La base para el mousse de fresa es opcional, se puede rellenar un molde y dejar al frigorífico y tomárnoslos desde el mismo molde. En mi caso le he puesto unos bizcochos ya elaborados en el supermercado.
Si utilizamos un timbal, previamente, pondremos papel de aluminio en la base para poder poner en ella la el bizcocho. Si el bizcocho es más grande que el timbal, éste nos valdrá para recortar la forma adecuada.
En el medio colocaremos dos cucharadas de mermelada de fresa. Será el corazón del mousse, luego no lo pegaremos a los bordes. Centrado.
Lavamos las fresas y las picamos en trozos medios
Echamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua. Es decir, las hidratamos. Dejamos unos minutos.
Separamos las claras de las yemas. Tomamos las yemas, los trozos de fresas y el azúcar y lo batimos muy bien con una batidora. Reservamos.
Aquí se puede utilizar nata montada o montar nata nosotros mismos. En este caso la he utilizada montada. Para ello he llenado un vaso y medio de nata montada. La mezclamos en un bol con el puré de fresa. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Ponemos a hervir un vaso de agua. Retiramos el agua de la gelatina y a estas las escurrimos bien, las dejamos en el mismo recipiente. Cuando el agua hierva cogemos una cucharada y se la echamos a la gelatina ya hidratada. Removemos y mezclamos bien con nuestro preparado.
Por último mezclamos las claras montadas con nuestra mezcla. Hacerlo en tres tandas y con movimientos envolventes.
Echamos nuestra mezcla bien homogénea en los recipientes que estimemos oportuno o encima de la base de galleta y mermelada..
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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ALBÓNDIGAS DE SALMÓN, MORRÓN Y ACEITUNA NEGRA EN SALSA DE ALCACHOFAS Y VINO BLANCO CON PATATAS ENVUELTAS EN HIERBAS PROVENZALES Y JENGIBRE

Ingredientes para 4 personas

500 g de salmón fresco
50 g de aceitunas negras
50 g de pimientos morrones
5 diente ajo
20 g de pan rallado
2 cebolletas grandes
1 pimiento verde
5 alcachofas.
Una rebanada de pan
vaso de vino blanco
1 huevo
1 tomate rojo mediano
2 patatas
aceite de oliva
harina
sal
pimienta
jengibre molido
hierbas provenzales.

Elaboración:

Primeramente limpiamos de espinas y de piel el salmón. Ya limpio troceamos el salmón en trozos pequeños, para ello hacemos tiras con el cuchillo y con las tijeras de cocinar cortamos en trocitos.
Picamos de la misma manera las aceitunas negras, un diente de ajo y el pimiento morrón.
En un bol echamos nuestro salmón, el huevo crudo, sin batir, el diente de ajo, las aceitunas negras, el pimiento morrón, el pan rallado, la sal y la pimienta. Mezclamos muy bien.
Hacemos bolas y las vamos pasando por harina.
En una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto vamos friendo las albóndigas. Cuando estén fritas las colocaremos en sobre un papel absorbente para eliminar aceite.
Picamos una cebolleta, y los 3  dientes de ajos. Pelamos el tomate y lo troceamos. En una sartén con  un chorreoncito de aceite de oliva vamos dorando estos ingredientes. Cuando este dorado echamos la rebanada de pan troceada. Dejamos un par de minutos mas. Reservamos.
Pelamos las alcachofas y las ponemos a freir cortadas en dos trozos. Hacemos igual que con las albóndigas, las ponemos en sobre un papel de cocina.
En un baso de batidora echamos el tomate, el pan, la cebolleta, los ajos, sal, pimienta y un par de trozos de alcachofas. Batimos con el vaso de vino blanco.
Mientras tanto picamos la otra cebolleta, el diente de ajo que nos queda y el pimiento verde. Lo echamos en una sartén grande y lo vamos dorando.
Cuando esté dorado echamos las albóndigas, las alcachofas y nuestro majado. Bajamos el fuego y echamos el medio vaso de vino blanco restante.
Dejamos unos 10 minutos a fuego lento.
De guarnición, tomamos las patatas, las pelamos y las cortamos en trozos grandes.
La freímos en abundante aceite de oliva. Cuando estén fritas las pasamos por una mezcla de hierbas provenzales, sal  y jengibre el polvo que previamente habremos mezclado.
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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MOUSSE DE REGALIZ NEGRO Y CORAZÓN DE MANZANA KANZI ASADA CON CREMA INGLESA DE KANZI

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
1 vaso y medio de nata montada
3 huevos
agua
5 láminas de gelatina
1 regaliz duro
5 gominolas de regaliz negro
1 manzana asada
colorante negro

200 de bizcocho de chocolate.

Para la crema inglesa
3 cucharadas de azúcar
3 huevos
una manzana asada
una cucharadita de maizena
un vaso de zumo de manzana

Para las manzanas asadas al horno
2 manzanas kanzi
2 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de canela molida
una cucharada de vino dulce

Elaboración:

Preparamos una base para el timbal.. Para ello desmenuzamos el bizcocho y lo apelmazamos en la base del timbal. Previamente colocaremos papel de aluminio para formar una base donde asentar el bizcocho.
Se harán dos timbales.
Primeramente haremos las manzanas asadas.
Lavamos y descorazonamos las manzanas. En una placa de horno ponemos un pliego de papel de horno y sobre ellas las manzanas. Mezclamos en un bol el azúcar, la canela y el vino dulce. Lo echamos por encima de las manzanas. Y en uno horno, precalentado a 200 º C, las tenemos 25 minutos. Cuando estén frías, reservamos una para la crema inglesa y tomamos otra y le quitamos la piel y hacemos un puré con un tenedor.
Ahora elaboraremos el mousse de regaliz negro.
En un cazo con 10 cucharadas de agua, echamos el trozo de regaliz negro duro cortado en trocitos y los trozos de gominolas también troceados. Tenemos el agua hirviendo y removemos hasta la completa disolución del regaliz.
En un bol echamos las yemas de los huevos y el vaso y medio de nata montada. La nata puede montarse de forma casera. En este caso se ha hecho con nata montada. Mezclamos bien.
En un bol con agua echaremos las láminas de gelatina para hidratarlas. Las dejamos unos minutos.
Escurrimos las láminas de gelatinas y las echamos al agua de regaliz, que estará muy caliente. Mezclamos muy bien y las echamos en el bol con la nata ya mezclada con las yemas. Incorporamos unas gotas de colorante negro.
Montamos las claras y las incorporamos a la mezcla en varias tandas.Mezclar muy bien.
Ahora tomamos nuestro timbal con el bizcocho, repartiremos el puré de manzana asada en dos y los echaremos en el centro del bizcocho sin tocar los laterales e incorporaremos el mousse de regaliz negro.
Reservamos en el frigorífico unas cuatro horas.
Ahora haremos la crema inglesa de manzana asada.
Con una batidora hacemos un puré con la  manzana asada. Previamente le habremos quitado la piel. Lo mezclamos en un recipiente, que luego nos valga para hacer el baño maría, con el azúcar, la maicena y los huevos. Mezclamos bien. Incorporamos el zumo de manzana. Y los tenemos al baño maría, hasta que la consistencia empiece a pasar de líquida a sólida, sin llegar a ésta última.
Dejamos enfríar.
Emplatamos en un plato hondo y verteremos nuestra crema inglesa alrededor del mousse.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa.

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PURÉ DE PATATA MORADA Y EMMENTAL Y CONFIT DE PATO Y CEBOLLAS Y PIMIENTO A LA REDUCCIÓN DE VINO BLANCO

Ingredientes para 2 personas
300 g de patata morada
25 g de mantequilla temperatura ambiente.
100 g de queso emmental
2 muslos de patos confitados
1 cebolla grande
1 pimiento naranja pequeño
¼ de vaso de vino blanco
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
nuez moscada

Elaboración:

Los muslos de patos los compro ya confitados, la verdad es que están muy buenos y para esta receta nos viene muy bien.
Primeramente pondremos a cocer las patatas hasta que estén en su punto. Por el tamaño de estas patatas con uno 20 minutos es bastante. Las dejamos enfriar.
Siguiendo las instrucciones del envase del muslo de pato, con unos 15 minutos al horno a 175º C, ya nos vale para poder deshuesarlo. Lo deshuesamos y troceamos la carne. Reservamos.
Pelamos las patatas y las chafamos con un tenedor en un bol, hasta que quede una masa homogénea. Tomamos  el queso y lo rallamos y lo echamos a las patatas con una pizca de nuez moscada. Y por último echamos la mantequilla. Removemos bien y lo meteremos en un recipiente para horno, tipo de pirex, durante unos 20 minutos. En este tiempo realizaremos el encebollado.
Picamos la cebolla en juliana y los pimientos en trocitos. También picaremos el diente de ajo.
En una sartén con un chorreoncito de aceite de oliva, echaremos primero el ajo, luego la cebolla y finalmente el pimiento. Removemos. Cuando estén dorados echamos el pato y volvemos a remover.
Por último sal, pimienta y el vino blanco. Dejaremos hasta reducir el vino blanco.
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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SEMIFRÍO DE REGALIZ ROJO

Ingredientes para 4 personas

150 g de regaliz rojo
200 ml de nata
400 ml de leche
1 y ½ sobres de cuajada

 

Elaboración:

En un vaso echamos 200 ml de leche y la cuajada. Removemos muy bien y reservamos
En un cazo echamos la nata y el resto de la leche. Removemos bien  y ponemos el fuego alto. Echamos el regaliz. Lo trocearemos en trozos pequeños para que se derrita muy bien.
No paramos de remover para evitar que se nos queme el regaliz y para evitar que se nos peque en el cazo.
Cuando veamos que el regaliz está derretido, bajamos el fuego y echamos la leche con el sobre de cuajada. Removemos bien y rellenamos moldes.
Hay que decir que si queremos poder emplatar separándolo del molde, habrá que meterlo en el congelador unos minutos y esperar también unos minutos para tomarlo.
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

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CUPCAKES DE CHOCOLATE Y ESENCIA DE FRESA CON NUBE DE POP CAKE

Ingredientes para 12 personas

Para las cupcakes
3 huevos
un yogurt de sabor fresa
esencia de fresa
una cucharada sopera de colacao en polvo
una medida de yogurt de aceite de girasol
dos medidas de yogurt de azúcar
tres medidas de yogurt de harina
un sobre de levadura
450 g de azúcar glass
250 g de mantequilla a temperatura ambiente
tres cucharaditas de esencia de vainilla
6 cucharadas de leche
colorante alimenticio

Para los bombones
50 g de chocolate blanco fondant
50 g de chocolate con leche
50 g de chocolate negro fondant
palos de chupa chups

Para los pop cakes
450 ml de leche
40 ml de aceite de girasol
1 sobre de levadura
200 g de harina
250 g azúcar
70 g de colacao
150 g de chocolate blanco fondant
50 g de chocolate con leche
azúcar de color para decorar
mikados

Elaboración:

Primeramente haremos los bizcochos que nos servirán para hacer las cupcakes y los pop cakes, ya que necesitamos que estén fríos. Una vez listo se dejan enfriar y se reservan protegidos de la luz y del aire. Al día siguiente nos encargaremos de la decoración de los mismos.
Suponiendo lo dicho, haremos
Para los cupcakes.
En un bol echamos los huevos y el yogurt. Ahora que tenemos el yogur vacío, éste nos servirá para medir la cantidad de los ingredientes.
Tamizamos la harina, la levadura y el colacao. Tomamos las medidas y lo incorporamos al huevo y el yogurt
Echamos el azúcar, el azúcar y la esencia de fresa. Mezclamos tomo muy bien, hasta que quede una masa muy homogénea.
En un horno precalentado a 170 º C, ponemos la mezcla, que previamente la abremos puesto en los moldes de magdalenas o cupcakes. Rellenaremos ¾ del molde.
Lo dejamos en el horno 25 minutos a 170º C.
Para hacerle el buttercream de colores a los cupcakes, primaremente en un bol echamos la mantequilla que estará a temperatura ambiente y batimos con la esencia de vainilla y la leche. Tamizamos el azúcar glass y lo incorporamos en tres veces. Mezclando muy bien.
Separamos la mezcla en varios recipiente y le damos color a la mezcla. Nos ayudaremos de una manga pastelera para decorar el cupcake.
Para los bombones
En el micro-ondas derretimos nuestros chocolates, cada uno por separados y vamos rellenando los moldes para bombones. Como en nuestro caso queremos que parezcan piruletas, nuestros moldes llevan incorporados la ranura para insertar el palo de la piruleta.
Rellenamos los moldes, con su palo y lo dejamos enfriar unas 3 horas.
Para los pop cakes
Hemos decidido hacer las bolas de bizcocho de forma casera, para ello hemos utilizamos un molde especial para ello.
Tamizamos la levadura, el colacao y la harina y la metemos en un bol. En este mismo bol echaremos el azúcar, la leche y el aceite. Mezclamos muy bien.
Llenamos nuestros moldes, esto moldes traen las instrucciones de cómo rellenar los mismos. Normalmente se rellena la mitad inferior de los moldes, cerrando la parte superior del molde, que tiene un agujero para que salga el vapor de la cocción y pueda subir la masa.
Metemos el molde en un horno precalentado a 170 º C durante 25 minutos.
Una vez frías las bolas le echaremos el chocolate fondant por encima.
Para ello derretimos el chocolate blanco troceado en el micro-ondas y el chocolate.
Una vez fundido el chocolate blanco tomamos la bolita de bizcocho y la metemos hasta la mitad, las vamos poniendo en un papel de horno. Cuando tengamos las 12 tomamos el chocolate negro fundido y lo echamos en una pequeña manga pastelera, y haremos líneas por encima de los cupcakes encima del chocolate blanco e incorporamos la decoración de azúcar de color.
Metemos en frigórico unas dos horas.
Cuando vayamos a comer, tomamos los 12 mikados, y lo introducimos por la zona baja del cake pop a modo de palo de chupa chups.
Y en este caso hemos realizado lo siguiente.
Hemos tomados un cupcake, hemos hincado en el centro el cake pop, la piruleta de chocolate y un mikado de chocolate con leche con espiral de chocolate negro.
Y bueno se puede emplatar y decorar.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa

Como fueron un encargo, así fueron metidas en una cajita para su propietaria.

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MOUSSE DE MANZANA VERDE CON CORAZÓN DE MERMELADA DE CALABAZA

Ingredientes para 4 personas (2 timbales)

Para el mousse
1 manzana verde
4 cucharadas de mermelada de calabaza
6 hojas de gelatina
3 huevos
50 g de azúcar
100 g de nata montada o llenar un vaso y medio

Para la base (opcional)
2 Bizcochos de chocolate con base de chocolate blanco. Esto lo compré en Mercadona, son unos discos de bizcocho de chocolate con una pequeña base de chocolate blanco. Pero se puede utilizar cualquier base, ya sea de galletas trituradas con mantequilla o bizcocho apelmazado contra la base.

Elaboración:

La base para el mousse de manzana es opcional, se puede rellenar un molde y dejar al frigorífico y tomárnoslos desde el mismo molde. En mi caso le he puesto unos bizcochos ya elaborados en el supermercado.
Si utilizamos un timbal, previamente, pondremos papel de aluminio en la base para poder poner en ella la el bizcocho. Si el bizcocho es más grande que el timbal, éste nos valdrá para recortar la forma adecuada.
En el medio colocaremos dos cucharadas de mermelada de calabaza. Será el corazón del mousse, luego no lo pegaremos a los bordes. Centrado.
Lavamos las manzanas y las picamos en trozos medios
Echamos las hojas de gelatina en un recipiente con agua. Es decir, las hidratamos. Dejamos unos minutos.
Separamos las claras de las yemas. Tomamos las yemas, los trozos de manzanas y el azúcar y lo batimos muy bien con una batidora. Reservamos.
Aquí se puede utilizar nata montada o montar nata nosotros mismos. En este caso la he utilizada montada. Para ello he llenado un vaso y medio de nata montada. La mezclamos en un bol con el puré de manzana. Reservamos.
Montamos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Ponemos a hervir un vaso de agua. Retiramos el agua de la gelatina y a estas las escurrimos bien, las dejamos en el mismo recipiente. Cuando el agua hierva cogemos una cucharada y se la echamos a la gelatina ya hidratada. Removemos y mezclamos bien con nuestro preparado.
Por último mezclamos las claras montadas con nuestra mezcla. Hacerlo en tres tandas y con movimientos envolventes.
Echamos nuestra mezcla bien homogénea en los recipientes que estimemos oportuno o encima de la base de galleta y mermelada..
Emplatamos.

... y para terminar  las SS y una pizca de esencia de musa.

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